Una Cultura della Qualita’ nella Alimentazione e della Vita : il NETWORK AMETISTA.

 Incontro dl 14/Mar./06 Organizzato al Vieussieux in  Palazzo Strozzi (Firenze ) da: ONNS//EGOCTREANET 2006  e collaboratori sul tema:

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Paolo Manzelli - - LRE@UNIFI.IT

AMETISTA: OPEN COMUNITY NETWORK

RESEARCH and CONSUMERISM of Typical Mediterranean Quality Foods Healt and Security

                L’alimentazione di qualità e’ una funzione fisiologica  decisiva per il corretto accrescimento e continua rigenerazione della vita . In ogni epoca storica il fabbisogno alimentare per essere correlabile alla qualità delle vita,  necessita di essere affiancato da una appropriata cultura , che renda il cittadino consapevole del cambiamento dei rapporti tra alimentazione e salute. Nella società contemporanea il metabolismo alimentare,  prevalentemente  necessario a ricostruire i nostri tessuti e solo in parte necessario per attivare il movimento fisico,  e’ notevolmente cambiato , infatti e’  cambiata la composizione degli alimenti a disposizione nel mercato , ed ha subito profonde modifiche il processo di  industrializzazione della agricoltura , ed infine  la globalizzazione della produzione alimentare ha generato sostanziali modifiche del cibo che mettiamo in tavola giornalmente. Contemporaneamente sono cambiati gli stili di vita e il sistema ambientale in cui viviamo . Infatti le attivita’ di lavoro corrispondono generalmente ad una netta  diminuzione del movimento  fisico  ed inoltre, nei paesi industrializzati siamo abituati a vivere in ambienti a temperatura quasi costante , riscaldando l’ habitat quando e freddo e raffreddandolo quando e caldo. A seguito di tali profondi cambiamenti dello stile di vita e delle attivita’ di produzione e commercio alimentare, diviene  necessaria una profonda riflessione per sviluppare una cultura innovativa della nutrizione umana basata sulla qualita’ , in modo tale che una corretta dieta sia utile come prevenzione di patologie anche gravi, che vanno in gran misura a dipendere da una alimentazione  non adeguata all’ effettivo  sistema di vita nella societa’ contemporanea. Pertanto la promozione di una  dieta corretta richiede oggi conoscenze scientifiche , e tecnologiche avanzate tali  che permettano i controlli sulla qualità del cibo , ma che soprattutto favoriscano una strategia di innovazione culturale e cognitiva condivisa a cui il NETWORK AMETISTA sta dedicando la propria complessa attivita’ di progettazione e sviluppo.

-         Proposte per l’ innovazione concettuale del NETWORK AMETISTA .

            Le profonde variazioni del mercato alimentare e dello stile ed attivita’ del vivere nella società contemporanea, determinano la necessita di appropriarsi culturalmente di un profondo cambiamento cognitivo . Infatti nell’ ambito della società industriale la quantita’ degli alimenti assunta veniva rapportata al fabbisogno giornaliero di energia . Il fabbisogno energetico espresso in calorie , e’ stato infatti considerato l’ elemento fondante, quale misura approssimativa delle diete piu’ appropriate. Dobbiamo pero’ considerate che se l’ alimentazione venisse ancora presa in considerazione in termini  di scambio di calore corporeo, allora come  conseguenza del porre in  evidenza il fattore quantitativo delle calorie,  perderemo  di vista il valore nutrizionale dei  “principi attivi”  che sono alla base della qualità degli alimenti. La maggior parte degli alimenti sono composti di elementi chimici semplici quali Idrogeno , Carbonio ed Ossigeno ( Zuccheri e Grassi ) mentre contengono  un atomo di Azoto in piu’  le proteine. Se tali principali componenti del cibo vengono bruciati in una bomba calorimetria , producono Acqua (H2O) , Anidride Carbonica (CO2) ed se sono presenti proteine anche  Ossidi di Azoto (NOx), disperdendo calore. Questa putroppo e’ ancora la semplificazione in uso di un modello di metabolismo energetico , sostanzialmente basato sulla equivalenza tra Uomo e la Macchina. Tale correlazione e’ infatti stata quella propria del modo di ragionare della scienza meccanica durante lo sviluppo socio-economico correlato alle modalità meccaniche di intendere la scienza nella società industriale . Ma al di la’ di semplificanti approssimazioni sappiamo bene che le macchine di qualsiasi tipo non sono esseri viventi. Pertanto dobbiamo constatare che la approssimazione del fabbisogno alimentare ridotto ad equivalenti di calore sta divenendo una amena assurdita’, proprio per il fatto che  il cibo che ingeriamo non viene bruciato in alcun modo nel nostro organismo. Infatti il cibo e’ necessario non tanto a darci energia come se fossimo il motore di una macchina, ma principalmente per ricostruire continuamente in nostri organi vitali. Inoltre e’ importante notare che il calore che viene liberato dalle reazioni biochimiche eso-termiche, prodotte nel nostro organismo, lo dobbiamo disperdere in fretta poiche’ siamo strutture dissipative di energia per mantenere la nostra temperatura corporea costantemente attorno ai 37 Gradi C. La dissipazione del calore e’ necessaria alla vita altresì il sistema biol,ogico degenera rapidamente,  come avviene quanto la temperatura corporea tende ad aumentare di soli cinque o sei gradi.  

                In effetti la attivita’ muscolare utilizza solo una frazione di energia chimica per contrarre e rilassare il sistema muscolare motorio che funziona mediante coppie elastiche di fibre, l’una che si contrae mentre l’ antagonista  la libera dalla contrazione. Il sistema di movimento biologico corporeo. Quindi il sistema di utilizzazione delle energia chimica quindi ben diverso da quello di un motore dove un solido o liquido infiammabile viene bruciato trasformandosi in gas e calore, dove quest’ ultimo favorisce l’ espansione gas generando un movimento meccanico. Altresi’ se il movimento muscolare non fosse termo-regolato , di fatto con l’ aumento delle temperatura corporea otterremo che le reazioni biologiche attive nel produrre il moto muscolare degraderebbero  rapidamente con massiccia produzione di “acido lattico” che genera infiammazione alla contrazione muscolare  provocando  il cedimento dello sforzo muscolare per affaticamento ed infine forti crampi negli arti. Pertanto anche in questo caso la semplicistica analogia tra  <alimentazione e calorie> , e’ del tutto fuorviante. Quindi solo e soltanto favorendo una  maggior conoscenza  dei processi biologici e neurologici implicati nello sforzo muscolare. potremo migliorare il rapporto tra alimentazione e salute cosi importante per ogni attivita’ sportiva o mentale.  

            La necessita di proporre un netto cambiamento cognitivo tra una cultura meccanica e una cultura dell’ alimento per valorizzare la qualità delle vita risulta quindi evidente . Infatti se pensiamo che per trasformare la materia inorganica nei nutrienti necessari alla vita occorre lo sviluppo di una articolata catena alimentare che corrisponde all’ intera biocenosi delle Piante e degli Animali sulla terra , allora ci rendiamo conto di dover  imparare a capire l’ alimentazione nel quadro di una visione globale ed unitaria in modo che risulti chiaro come cibiamo la natura proceda in una strategia che e’ fortemente dispendiosa dal punto di vista energetico per produrre gli alimenti di cui ci cibiamo. Infatti la catena alimentare si sviluppa  proprio in funzione di qualificare il materiale organico che nel sistema della bio-cenosi viene progressivamente utilizzato come fattore nutrizionale delle specie viventi e che giunge a noi come elemento di qualita’ prevalentemente necessario alla ricostruzione fisiologica dei nostri organi nei  vari stadi di eta’ e secondo le esigenze e stili personali di vita. Il cibo e’ quindi non puo’ essere considerato in tutta semplicita’ come un  combustibile. Infatti e’ indubbiamente piu’ utile pensarlo come  materiale da costruzione del sistema vivente , il quale  non viene minimamente bruciato nel metabolismo,  ma demolito ( catabolismo) in molecole piu piccole da processi enzimatici e ricostruito da procedimenti anabolici attivati da ormoni e guidati dal DNA. Bisogna ammettere che tali processi di ricostruzione delle cellule e degli organi non sono ancora ben noti, in quanto iniziano con la  realizzazione di nuove cellule staminali e procedono secondo una determinante di informazione genetica ed inoltre  mediante una estesa comunicazione di informazione che si propaga in soluzione acquosa ( il 60 % del nostro organimo e’ mediamente  composto di acqua) generando una rete di comunicazione necessaria  per ricostruire  le cellule e gli organi in modo efficiente e corretto.

                Pertanto volendo evidenziare la qualita’  degli alimenti , in vero dovremo iniziare con l’ evitare di interpretare  ancora meccanicamente il valore del cibo in termini di quantita’ caloriche . Cio’ proprio in quanto tale approccio energetico risulta fuorviante qualora si debba apprezzare il valore nutrizionale  di ogni singolo alimento, in modo da poter  ovviare, mediante  una corretta dieta di qualita’, ai vari  problemi che correlano una malsana alimentazione a disturbi e malattie piu’ meno gravi le quali  incidono negativamente sulla  nostra salute e sul nostro benessere mentale e fisico.  Pertanto e’ importante ammettere che la equivalenza tra cibo e calorie , non ha piu senso, se vogliamo capire il  ciclo della ricostruzione del nostro sistema vivente il quale evidentemente non risponde all’ esigenza di un fabbisogno calorico. Infatti  il calore va considerato come un sottoprodotto generato dal sistema di reazioni biochimiche che determinano la catena di trasferimento di elettroni necessari per attivare le reazioni biologiche.Quindi il  calore sviluppato in eccesso e’ necessario disperderlo nell’ ambiente con estrema rapidita’ per evitare problemi che derivano dalla necessita di mantenere la temperatura corporea costante. Infatti ciclo di vita e morte e rigenerazione delle cellule si basa su bioritmi temporalmente definiti, i quali verrebbero alterati da una temperatura corporea piu’ elevata come nel caso che si presentano anormali stati febbrili.

            Sappiamo che il ciclo fisiologico vitale procede in un sistema dove la riproduzione cellulare e’ guidata dalla informazione genetica che genera  un ritmo di vita e di morte cellulare programmata detta “APOPTOSI”, dal termine greco con il quale si indica la caduta delle foglie dagli alberi o dai petali dei fiori. L’  Apoptosi  non e’ un evento  casuale, in quanto e’ programmata con precisione temporale per il fatto che il DNA dopo un certo numero di duplicazioni non e’ piu efficiente a trasmettere i proprio codici.  Pertanto le cellule contenenti una molecola di  DNA non piu’ capace di esercitare la sua funzione di codificazione , vengono eliminate e i suoi componenti inutilizzati, vengono degradati da apposite cellule “fagocite” che le riducono quanto rimane del DNA e della Cellula , a  molecole semplici, quali H2O , CO2 , e derivati dall’ ammoniaca NH3, che infine espelliamo dal nostro organismo.  

            Da quanto sopra detto sulla base delle piu recenti acquisizioni scientifiche,  certamente si evidenzia la  esigenza di rinnovare una cultura alimentare in modo che sia effettivamente capace di associare la qualità e tipizzazione degli alimenti alla qualità e salubrita’ della vita. Pertanto il “NETWORK AMETISTA” sviluppandosi in stretta collaborazione tra Universita’, Scuola ed Impresa Agro-alimentare, si predispone nell’ attivare  un fondamentale processo di  innovazione culturale e di ricerca scientifica e tecnologica sulla produzione Agro Industriale di Prodotti Tipici in Area Mediterranea , in modo che il complesso di ricerca e sviluppo e formazione innovativa del settore, possa divenire capace di favorire un sostanziale cambiamento di mentalità nel quadro del  passaggio culturale e scientifico in atto tra la societa’ industriale e la futura società della conoscenza. Pertanto si richiede una vasta e qualificata adesione nazionale ed internazionale al NETWORK AMETISTA  al fine di produrre  una ricerca  scientifica e cognitiva  adeguata alla valorizzazione della qualita’ della Alimentazione e alla salubrita’ della  Vita. Infatti il  NETWORK AMETISTA ,  mediante la su-indicata promozione di una concettualita innovativa, si propone di sviluppare nuove linee di guida per dare sviluppo ad un sistema di produzione e consumo alimentare culturalmente aggiornato sulla base delle evoluzione delle conoscenze scientifiche multi-disciplinari, sinergicamente  orientate dal necessario cambiamento delle abitudini e degli stili di vita. La ricerca e sviluppo del NETWORK AMETISTA, verra’ quindi orientata  verso la  identificazione dei principi attivi e delle componenti nutritive  strettamente necessarie a potenziare ed ottimizzare il benessere fisico e mentale. Quanto sopra sara’ ottenibile  migliorando i settori produttivi dei prodotti tipici e valorizzando le loro qualità salutistiche funzionali in relazione al mutare delle condizioni di vendita del mercato  globale che  richiedo una sempre piu’ elevata qualità e sicurezza  delle produzione agro-alimentare.

- INDICAZIONI  per la ORGANIZZAZIONE del NETWORL AMETISTA

                A tale scopo diviene  necessaria la organizzazione ed il management di un vasto Network di Ricerca e Produzione di indole  cross-disciplinare e multi-attoriale  , capace nel suo complesso di estendere ed integrare le conoscenze scientifiche e tecnologiche piu’ avanzate proprio al fine di produrre un nuovo modo di concepire l’ alimentazione in termini della qualità dei principi nutrizionali attivi associati al una dieta  sana basata su di una sua elaborazione culinaria di qualita’ , cosi da combinare in modo armonico i valori dietetici con quelli edonistici del gusto degli aromi e sapori. Pertanto sulla base di tali assunzioni progettuali il NETWORK AMETISTA potra’ essere organizzato come un  sistema a matrice multi-settoriale ,  finalizzato ad attuare un innovativo metodo di sviluppo delle interdipendenze e di condivisione di conoscenze tendente nel suo complesso a favorite la competitività della produzione Agro-alimentere di prodotti tipici, valorizzandone la diversita’ produttive e culturali nell’ ambito di un piu’ avanzato quadro cognitivo, esteso a tutte le culture alimentari dell’ area mediterranea. Tale matrice organizzativa  sara impostata sulla base delle interdipendenze tra settori riguardanti : a) lo sviluppo territoriale , b) la capacita co-organizzativa e c) la funzionalità manageriale in un coordinamento di attivita’ di ricerca e sviluppo teso al fine di attuare un potenziamento del NETWORK di RICERCA ed IMPRESA “AMETISTA”.  Come esempio di similari organizzazioni di NETWORK Europei si puo’ prendere in visione il NETWOTK della comunita’ scientifica AGROPOLIS  con sede in Francia .

                In Conclusione di questa relazione si propone che il NETWORK AMETISTA venga strutturato sulla base di una triade di funzioni relative a  1) Una suddivisione territoriale di Unita’  specifiche per la valorizzazione dei prodotti tipici locali, 2) in una articolazione per Teams interdisciplinari di Ricerca e Sviluppo ( del tipo “co-partecipatory action research teams”) che potranno essere co-organizzati a livello nazionale ed internazionale  3) Il Coordinamendo delle Unita Territoriali per la difesa e la valorizzazione dei prodotti tipici e dei Team- trans-discipinari , verra affidato ad un Nucleo di management il cui compito sara’ quello di indirizzare la progettazione di comuni attivita’ sia di indole progettuale e finanziaria  che e diffusione e disseminazione  dei contenuti dei  progetti innovativi prodotti dal NETWORK AMETISTA.

BIBLIO ON LINE:

Ametista Food Project: https://www.edscuola.it/archivio/lre/ametista.htm

AMETISTA: https://www.edscuola.it/archivio/lre/ametista2.htm

Sicurezza alimentare : https://www.edscuola.it/archivio/lre/sicurezza_alimentare.html

Alimentarsi nella società della Informazione: http://www.cronologia.it/storia/tabello/tabe1625.htm

Apoptosi: http://crisceb.unina2.it/didattica/MedMolecolare/apoptosi.htm

Muscoli : http://www.vivailfitness.it/muscoli.htm ; http://www.sportmotion.it/fisiologia/muscoli_egergia.htm

AGROPOLIS Scientific Community:  http://www.agropolis.fr